Comté is een Franse harde kaas uit de Jura, uit de Franche-Comté. Het stadje Poligny wordt gezien als de hoofdstad van deze kaas. Daar bevindt zich ook het Maison du Comté, het Comté-museum.

Comté wordt gemaakt van koemelk van de rassen Montbéliard, Franse Simmentaler of een mengeling van beide rassen. De koeien zijn aan strikte voorwaarden onderworpen, zoals de hoeveelheid ruimte die elke koe moet hebben of de hoeveelheid kunstmest die mag worden gebruikt op de weiden.

In de streek zijn bijna 200 fruitières (kleine kaasmakerijen) actief die de melk verzamelen. Die moet immers, zonder toevoeging van bewaarmiddelen, binnen de 24 uur worden verwerkt. Voor elk van de grote kaaswielen is 500 liter melk nodig, te veel voor één boer om dagelijks aan te leveren.

De kazen worden gerijpt in grote rijpingskelders. De bekendste zijn de afgedankte forten Fort Saint-Antoine en Fort des Rousses. Daar blijven ze minimaal 120 dagen liggen maar rijpingstijden van 8-12 maanden en 18-24 maanden zijn gebruikelijk. De rijpingstijd kan zelfs oplopen tot 41 maanden.

De smaak van comté varieert naargelang het seizoen waarin hij is geproduceerd en naargelang de rijpingstijd. Typisch is dat de kaas geen gaten bevat.

Meer informatie: nl.wikipedia.org