Wat is karamellisatie?

Karamellisatie van suiker is een chemische reactie die ontstaat tijdens de verhitting van suiker. Elke suikersoort heeft een bepaalde temperatuur waarbij de suikermoleculen uit elkaar gaan vallen en met elkaar nieuwe stoffen vormen. De smaken (aroma’s) die ontstaan zijn afhankelijk van de temperatuur. In het begin van de reactie ontstaan voornamelijk de aangename aroma’s zoals die van boter en melk (door diacetyl), fruit (door ethers en lactonen) en karamel (door maltol). Naarmate de temperatuur stijgt, en er steeds meer suiker uit elkaar valt, ontstaan zure, bittere en zelfs verbrande smaaktonen. De suiker wordt dan ook steeds minder zoet en bruiner van kleur. Of zwart, oeps verbrand…

Karamel koken

Karamel maak je door kristalsuiker (sacharose) in een beetje water op te lossen en vervolgens in te koken tot de siroop bruin wordt. Rond de 170° C begint kristalsuiker uit elkaar te vallen in glucose en fructose.

Karamellisatie in de keuken

Karamellisatie gebeurt niet alleen tijdens het koken van suiker. Ook in de pan, tijdens het bakken van suikerrijke groenten, ontstaan er nieuwe geuren en smaken door karamellisatie. Het fruiten van een ui is een goed voorbeeld. Na verloop van tijd kleuren de uien bruin en veranderen ze van smaak. Hetzelfde geldt voor wortels, zoete aardappels en gebakken appels of peren.

Meer informatie: www.kokenmetkennis.nl