Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat gebruikt wordt om kaas een vaste structuur te geven (stremmen). Stremsel wordt in de biotechnologie ook wel coagulant genoemd. Stremsel is in de handel verkrijgbaar als vloeistof, poeder of pasta en kan van dierlijke, microbiële of plantaardige herkomst zijn.

Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease). Deze enzymen zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde eiwitten (groepsnaam: caseïne) waardoor de melk gescheiden wordt in vaste wrongel en vloeibare wei.

Chymosine zorgt in het maag-darmstelsel van kalveren voor de vertering van melkeiwitten en wel speciaal van caseïne. Door enzymatische afsplitsing verandert de oplosbaarheid van deze melkeiwitten en slaan ze neer door de denaturering.

Er is maar heel weinig chymosine nodig om kaas te maken: 1 ml kalfsleb bevat voldoende chymosine om 10 liter melk binnen drie kwartier te laten stremmen (bij 34°C).

Meer informatie: nl.wikipedia.org