Mortadella is een grote Italiaanse worst of vleeswaar (salume) gemaakt van fijngesneden of fijngehakt verhit varkensvlees. De worst bevat ten minste 15% aan blokjes varkensvet, doorgaans het harde vet van een varkensnek. De herkomst van de mortadella ligt in Bologna, de hoofdstad van Emilia-Romagna. Mortadella wordt gekruid met onder meer zwarte peper, mirtebessen en pistache.

De oudste vermeding dateert van 1376 maar mogelijk is de worst veel ouder. Traditioneel werd de vulling met varkensvlees gemalen tot een pasta met behulp van een grote vijzel (mortaio). Mogelijk komt de naam hier vandaan. Een alternatieve verklaring is dat zie zou ziijn afgeleid van een Romeinse worst gekruid met mirtebessen, farcimen mirtatum (mirteworst). Voordat peper beschikbaar kwam op de Europese markten was mirte een populair kruid.

Mortadella Bologna is een beschermde geografische aanduiding, al is de productiezone tamelijk uitgestrekt. Ze omvat Emilia-Romagna en de buurregio´s Piëmont, Lombardije, Veneto, Marche en Toscane, alsook Lazio en de provincie Trente.

Elders in Italië worden varianten van de worst gemaakt. De mortadella van Prato is een Toscaanse specialiteit die gekruid wordt met gekneusd knoflook en wordt gekleurd met alchermes (Italiaanse likeur). De mortadella van Amatrice in Lazio is afwijkend doordat deze licht gerookt wordt.

Meer informatie: nl.wikipedia.org