Gisten zijn kleine, eencellige organismen die zich voeden met eenvoudige suikers. Tijdens dit proces breken ze de suikers af tot koolstofdioxide, alcohol (specifiek ethanol), smaakstoffen en energie. Dit proces staat bekend als fermentatie.

Koolstofdioxide is een van de belangrijkste gassen die verantwoordelijk zijn voor het rijzen van deeg. Bij cakes ontstaat het door de reactie van natriumbicarbonaat onder zure omstandigheden. Bij broodbereiding (of speciale cakes met gist) stoten de gistorganismen koolstofdioxide uit terwijl ze zich voeden met suikers. Naarmate het deeg rijst en rust, wordt koolstofdioxide gevormd, wat de toename van het deegvolume verklaart. De koolstofdioxide zet uit en beweegt wanneer het brooddeeg opwarmt en bakt in de oven. Hierdoor rijst en stolt het brood.

Meer informatie: www.thekitchn.com