Pectine is een polysacharide (vertakt en veresterd D-galacturonzuur) en is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen. Tijdens de rijping van de vrucht wordt hemicellulose afgebroken tot protopectinen, waaruit weer pectine wordt gevormd, dat bij verdere rijping omgezet wordt in pectinezuur en uiteindelijk in pectazuur. Pectine vormt in een zuur milieu bij verhitten met suiker een gelei en wordt daarvoor gebruikt als een verdikkingsmiddel. De bekendste toepassing hiervan is in jam. De meeste vruchten bevatten niet genoeg pectine om een voldoende stevige jam te geven. Appel, pruim, verschillende soorten bes, sinaasappel(schil) en kweepeer bevatten relatief veel pectine en kersen en aardbeien vrij weinig. Aan pectine-arme vruchten of aan vruchtensap kan extra pectine worden toegevoegd om het goed te laten geleren; ook is het gebruik van geleisuiker mogelijk. Pectine breekt onder invloed van hitte af, waardoor het indikken door inkoken niet helpt om de jam dikker te maken.

Meer informatie: nl.wikipedia.org