Boter zorgt ervoor dat koekjes knapperig en bros worden. Tijdens het bakken smelt boter en ontstaan er kleine luchtgaatjes in het deeg, waardoor de koekjes licht en luchtig worden. Door het hoge botergehalte smelten ze bijna op je tong.

Veel klassieke koekjes, zoals zandkoekjes en suikerkoekjes, danken hun typische crunch aan boter. In veganistische recepten wordt soms plantaardige olie gebruikt, wat een vergelijkbaar effect geeft. In sommige landen gebruikt men geklaarde boter of kokosolie voor een andere smaak en geur.

Boter zorgt er ook voor dat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld tijdens het bakken, waardoor het deeg niet te compact wordt. Zo krijgen koekjes een mooie goudbruine kleur en een knapperige rand. Daarom begint bijna elk koekjesrecept met: "Klop de boter en suiker romig."