Kaas is een zuivelproduct dat in verschillende smaken, texturen en vormen wordt geproduceerd door het stremmen van het melkeiwit caseïne. Het bevat eiwitten en vetten uit melk, meestal afkomstig van koeien, buffels, geiten of schapen. Tijdens de productie wordt melk meestal verzuurd en worden enzymen van stremsel of bacteriële enzymen met vergelijkbare activiteit toegevoegd om de caseïne te laten stremmen. De vaste wrongel wordt vervolgens gescheiden van de vloeibare wei en geperst tot de uiteindelijke kaas. Sommige kazen hebben aromatische schimmels op de korst, de buitenste laag, of door de hele kaas heen.

Er bestaan meer dan duizend soorten kaas, geproduceerd in verschillende landen. Hun stijlen, texturen en smaken hangen af van de oorsprong van de melk (inclusief het dieet van het dier), of ze gepasteuriseerd zijn, het vetgehalte, de bacteriën en schimmels, de verwerking en hoe lang ze gerijpt zijn. Kruiden, specerijen of houtrook kunnen als smaakstoffen worden gebruikt. De gele tot rode kleur van veel kazen wordt verkregen door het toevoegen van annatto. Andere toegevoegde ingrediënten kunnen zwarte peper, knoflook, bieslook of veenbessen zijn. Een kaashandelaar, of specialist in het verkopen van kazen, kan expertise hebben in het selecteren, kopen, ontvangen, opslaan en rijpen van kazen.

De meeste kazen worden verzuurd door bacteriën, die melksuikers omzetten in melkzuur, waarna de toevoeging van stremsel het stremmen voltooit.

Meer informatie: en.wikipedia.org