Brooddeeg rijst door het gas koolstofdioxide. Dit gas ontstaat wanneer gist of bakpoeder suikers in het deeg afbreekt. De kleine belletjes koolstofdioxide blijven in het elastische netwerk van gluten gevangen en zorgen ervoor dat het deeg langzaam groter en luchtiger wordt. Tijdens het bakken zetten de belletjes verder uit en stollen de eiwitten en zetmelen, waardoor brood zijn typische volume en luchtige structuur krijgt.

Meer informatie: www.exploratorium.edu