Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur en wordt beschouwd als een delicatesse. De topklasse kaviaar van de steur is zilvergrijs van kleur. De eerste kaviaareters waren Perzen (Iraniërs) die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. Negentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt, is ofwel van Russische of van Iraanse afkomst.

Het visbestand van de wilde steur wordt ernstig bedreigd door verschillende factoren: de vervuiling van de Kaspische Zee en de rivier de Wolga, de sterke daling van de waterspiegel in de Kaspische zee (deze daalt met bijna een halve meter per jaar), de overbevissing in het verleden, de arbeidsintensieve productiemethode en het feit dat de steur al een redelijke leeftijd moet bereiken eer de kaviaar "geoogst" kan worden. Bijkomend probleem is dat elke vis gedood moet worden om het product te kunnen "oogsten", waardoor er per vis slechts één opbrengst mogelijk is. Hierdoor kan kaviaar dus niet beschouwd worden als een vegetarische delicatesse, in tegenstelling tot bijvoorbeeld het ei van een kip.

In meerdere landen wordt al wel geëxperimenteerd met het kweken van steur.

Voor de handel in kaviaar gelden strenge quota omdat anders de steur zou uitsterven. Er wordt echter slecht op gecontroleerd en het bestaan van deze vissoort wordt dan ook in de Kaspische Zee ernstig bedreigd. Importpartijen van steurkaviaar in de EU moet begeleid worden door een CITES-certificaat.

Meer informatie: nl.wikipedia.org