Het nitriet-ion is een eenwaardig negatief geladen ion (anion) met als brutoformule NO2−. Nitrieten zijn de zouten van waterstofnitriet (HNO2). De indirecte inname van nitriet via voeding is laag. De omzetting van nitraat door ons eigen lichaam is de belangrijkste bron van nitriet. Nitrieten kunnen aan vleeswaren worden toegevoegd (E249 = kaliumnitriet; E250 = natriumnitriet) om verkleuring te voorkomen, en om bacteriegroei (met name de uitgroei van Clostridium botulinum) te remmen:

Ten eerste zorgt het nitriet voor verbetering van de microbiële houdbaarheid van de vleeswaren. Het nitriet (aanwezig als HNO2) is in staat om de bacteriecellen binnen te dringen en met bacteriële eiwitten te reageren, zodat allerlei essentiële processen in de bacterie verstoord raken.

Ten tweede zorgt nitriet voor een verbetering van de rode kleur van het vlees. Het stikstofoxide dat ontstaat uit nitriet kan worden gebonden aan de myoglobine. Hieruit wordt nitrosomyoglobine gevormd. Bij verhitting denatureert deze stof terwijl de binding met stikstofoxide blijft. Zodoende ontstaat nitrosomyochromogeen dat een rozerode kleur is. Hierdoor ontstaat er een mooiere kleuring van het vlees.

Ten derde zorgt het nitriet ook nog voor een chemische conservering. Nitriet vermindert de gevoeligheid voor oxidatie van onverzadigde vetten.

Meer informatie: nl.wikipedia.org