Bij fabrieksmatige productie wordt de kaas als eerste stap gestandaardiseerd in vet- en eiwitgehalte. De volgende stap is het toevoegen van zuursel aan de melk. Door het zuursel wordt de pH van de melk verlaagd. Daarna wordt stremsel toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel.

De wrongel wordt voor een volgende stap met messen geroerd en gesneden in stukken van ongeveer 0,5 cm3. De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst, waarbij opnieuw wei vrijkomt. Het persen duurt 60-90 minuten, bij een druk tot 5 bar. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad met 18-23 % zout), waarbij nog wat wei vrijkomt.

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. Voor het rijpen wordt de kaas vaak omhuld met paraffine of met kaasplastic. Deze omhulling bevat natamycine en pimaricine, stoffen die de groei van schimmels tegengaan.

De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen.

Jonge kaas - 4 weken

Jong belegen - 8–10 weken

Belegen - 16–18 weken

Extra belegen - 7–8 maanden

Oude kaas - 10–12 maanden

Overjarig - 12 maanden of meer

Meer informatie: nl.wikipedia.org