Wat is 'sous-vide'?

Vacuümgaren – ook bekend als sous-vide – is een methode voor de bereiding van voedsel. Zowel vlees, vis als groenten kunnen in een plastic zak bij relatief lage temperatuur – onder de 100 graden Celsius – worden gegaard. Het is daarmee een variant op het lagetemperatuurgaren.

Het te bereiden voedsel wordt in een daarvoor bedoelde plastic zak gedaan, vacuüm getrokken, dicht gemaakt en vervolgens in een waterbad (zoals dat gaat bij au bain-marie) van tussen de 50 en 85 graden Celsius gelegd. Soms wordt er gebruikgemaakt van een stoomoven.

De vacuümzakken zijn meestal gemaakt van verschillende lagen polyamiden en polyetheen, dit om te voorkomen dat een extractie van weekmakers uit het materiaal van de zak wordt gekookt.

Het voordeel van vacuümgaren is dat alle smaken, aroma's en vocht niet uit de zak kunnen ontsnappen.