Rijpe paprika's zijn meestal rood, maar ze kunnen ook geel, oranje of groen zijn als ze eerder worden geoogst. De kleur verandert naarmate de paprika rijpt: groene paprika's zijn eigenlijk onrijpe varianten van rode, gele of oranje paprika's.

Wanneer paprika's rijpen, worden ze zoeter van smaak en stijgt hun gehalte aan vitamines, vooral vitamine C en bètacaroteen. Rode paprika's bevatten veel antioxidanten en zijn populair in salades, roerbakgerechten en om te roosteren. De verschillende kleuren zorgen niet alleen voor een mooie presentatie, maar geven ook variatie in smaak. Hoewel er zeldzame soorten zijn in wit, blauw of paars, zie je deze kleuren bijna nooit in de supermarkt.