Welke van deze zorgt ervoor dat gesneden appels niet bruin worden?

Enzymatische bruinkleuring is het gevolg van een enzymatische oxidatie door polyfenoloxidase, catecholoxidase en andere enzymen, waarbij melaninen en benzochinonen uit natuurlijke polyfenolen gevormd worden.

Enzymatische bruinkleuring geeft aan thee smaak en kleur aan gedroogd fruit, zoals bij vijg en rozijn.

Enzymatische bruinkleuring is nadelig bij onder andere avocadovruchten en appels, omdat het na het schillen het vruchtvlees snel bruin kleurt door de blootstelling aan de zuurstof in de lucht. Dit kan worden tegengegaan door het toevoegen van citroensap of andere zuren.